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海鲜运输中的冷冻方式分析

时间:2020-08-07    点击:120次   

海鲜们漂洋过海,被我们吃掉,在我们略偏执的观念中,吃海鲜一定要活的,但事实真如此吗?

吃海鲜一定要活的,条件允许的话,现捕现杀鲜甜入口当然美味。但如果是山高水远,长时间运输并且还要保证鲜活,在运输过程中,往往会在水中增加模拟海水的物质,加上长时间运输,容易死亡和产生细菌。

之前我们也讨论过鱼的腥味来源,鱼会传递水中的味道,如土腥味等,运输过程中如果水质不佳,海鲜的品质也会下降。在海鲜们撑不到活着到达后厨的时候,冷冻技术就诞生了。现在大体的冷冻技术如下:

船冻:多在远洋捕捞船上完成,捕获后简单分类,入冷库冷冻。

岸冻:多见近海捕捞,碎冰保持低温,再送到加工厂冷冻,保鲜效果略差。也叫“陆冻”。

生冻:海鲜直接冷冻,或简单处理后冷冻。熟冻:虾、蟹、贝类等煮熟(汆熟)后再冷冻。普通冷冻:在-18℃的条件下冷冻。低温急冻:在-35~-60℃的条件下冷冻,保鲜效果好,大程度保持海鲜品质。 海鲜鲜味的影响因素有很多,活冻不一样比鲜海鲜品质差。冷冻物流一般会遵循三个3T原则,Time(冷链中贮藏和流通时间)、Temperature(温度)、Tolerance(产品耐藏性)来考量。


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