海鲜速冻时，会产生冰晶，不正确的解冻方式会让它们“来来回回”地带走营养。“食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70～90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。”

在后厨，厨师们多用流水解冻、低温解冻（放在冰箱中冷藏解冻）、自然解冻。有厨师提到放在室温下解冻时（5℃-63℃），细菌的繁殖速度快，特别是37℃-42℃，是危险的温度，容易滋生细菌。后厨常用的是低温解冻，也就是放在冷藏层，保持在4℃左右的温度，能够减缓细菌活动，也能保证海鲜内的可溶性成分不流失。解冻时，还要保证食材的独立性，不能被其他食材压着，或串味。但这种解冻方式非常缓慢，大块的食材可能需要几天，有可能损坏食材。

因此在大块食材解冻时，有人建议用冰水浴，但食材必须用防水密封包装，以免交叉污染，还需要每30分钟换一次水。解冻时有几点事项要注意：不应放在静水中浸泡，可以放在10℃左右的流动水解冻；切忌不要放在温热水中解冻；解冻时可以放在冷藏室上层的低温位置，让其缓慢退冰，对保持口感和风味有极大帮助。