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海鲜使用液氮速冻机冷冻后如何解冻

时间:2020-08-10    点击:185次   

海鲜速冻时,会产生冰晶,不正确的解冻方式会让它们“来来回回”地带走营养。“食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70~90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。”

在后厨,厨师们多用流水解冻、低温解冻(放在冰箱中冷藏解冻)、自然解冻。有厨师提到放在室温下解冻时(5℃-63℃),细菌的繁殖速度快,特别是37℃-42℃,是危险的温度,容易滋生细菌。后厨常用的是低温解冻,也就是放在冷藏层,保持在4℃左右的温度,能够减缓细菌活动,也能保证海鲜内的可溶性成分不流失。解冻时,还要保证食材的独立性,不能被其他食材压着,或串味。但这种解冻方式非常缓慢,大块的食材可能需要几天,有可能损坏食材。

因此在大块食材解冻时,有人建议用冰水浴,但食材必须用防水密封包装,以免交叉污染,还需要每30分钟换一次水。解冻时有几点事项要注意:不应放在静水中浸泡,可以放在10℃左右的流动水解冻;切忌不要放在温热水中解冻;解冻时可以放在冷藏室上层的低温位置,让其缓慢退冰,对保持口感和风味有极大帮助。


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