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液氮速冻技术及设备在水果领域的应用

时间:2020-10-12    点击:222次   

水果速冻保鲜是指以低温速冻方式储藏水果的加工方法。水果冻结后,内部的生化作用停止,所含水分大部分冻结成冰,微生物无法生长和繁殖,因此可以保存较长的时间,而且基本上可以保持原有的自然形状和口味;在储藏期间,水果的色、香、味和蕴含的维生素不会发生明显变化。速冻水果主要用于制作其他食品原料,如果冻、果酱、点心、蜜饯、冰淇淋以及果汁汽水等。速冻水果从加工、储藏到运输、销售整个过程是一个冷藏链,都离不开冷藏装置,因此造成总的能耗较高,所以其成本自然也比较高。 

冻结水果主要步骤有三个阶段:  

阶段一:由水果原来的温度降到开始冻结的温度。  

阶段二:水果的汁液冻结。  

阶段三:将水果从冻结温度降低到所需的储藏温度。水果冻结是从表面逐渐向内层进行的,当水果制品的热中心(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的任何中心上)温度等于或不高于储藏温度3~5℃时,就可以认为冻结完成。 在水果的汁液中,除了大量的水分以外,还溶解有钠、钾、铁、镁等多种无机盐和脂肪、蛋白质等有机物质,共同形成胶体状态的溶液,这种溶液的的冰点低于纯水。多数水果的高冻结点在零下0.8~零下2.5℃。当水果的温度降低到这个冻结点时,部分水分便由汁液分离出来,并逐渐生成冰晶,这样汁液的浓度就越来越大,其冻结点也越来越低,当冻结的温度降低到低溶冰盐的共晶点(大约为零下55℃)时,便把浓的汗液也全部冻结,此时,胶体变性,可逆性消失,不利于产品的复原。因此,水果的速冻温度不应低于水果的可逆性界限(一般在零下18~零下25℃),水果的冻结水量一般控制在70~80%,大部分的水果通常在零下3℃左右时开始结冰,当速冻温度降低到零下7℃,大约有50~60%的水分结冰,也就是说,零下3℃~零下7℃温度区间是水果冰晶生成量大的温度范围,故称之为大冰晶生成带。因此如果水果速冻时,能够快速的通过大冰晶生成带,大部分水分在果肉细胞内开成数量巨多而且极细微的冰晶,物理和化学的变化不太强烈,对果肉组织的损坏极小,当冰晶融化时,水分可以充分的渗入到果肉组织中,使水果组织可以较好的复原,从而得到高品质的水果制品。

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