影响食品速冻的因素

发布时间:2020-08-17 08:57:15 点击数:144

影响食品速冻的几个因素:

1、冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。  

2、 冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度。

3、 潜热与焓差的影响:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水变成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。  

4、 食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。 

5、食品厚度的影响:食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。  


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