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液氮冷冻在保存海鲜上的应用

时间:2020-08-17    点击:366次   

以鱼为例,当液氮直接喷洒在鱼身上时,表面温度首先下降,在温差超过200度的强热交换下,温度每分钟下降约5至15度(普通冷冻每分钟0.5度)。内外温差在短时间内达到平衡。从这个意义上讲,液氮冷冻本质上就是超快冷冻。一些实验表明,鱼的一般冷冻时间约为10-30分钟。然而,由于各种鱼类的初始温度、厚度和形状不同,冷冻所需的时间也不同。以3斤鲫鱼为例,厚度为120 mm,产品中心初始温度为20℃。在-10 0℃的工作温度下,随着时间的增加,内外温度趋于迅速平衡。大约30分钟后,它成为中心温度为-20℃的冷冻产品。

一般来说,鱼含有70%到80%的水,当温度降到0到5℃时,鱼中的大部分水都会结冰,产生更大的冰晶,这就是所谓的大冰晶形成区。冷冻速度越快,通过大冰晶形成区的时间越短,冷冻产品的质量越好。因此,鱼的质量与冻结率密切相关。

在液氮的快速冻结过程中,随着相平衡的破坏,热量迅速扩散到周围的介质中,基质成分的内部再分布较弱,从而使开始形成的冰晶稳定而细小。水渗透小,降水减弱,可以大大降低蛋白质的变性,所以液氮冷冻具有大的可逆性。用液氮喷涂后,鱼体坚硬,表面被白色液氮霜颗粒附着,肉白色,组织细腻,解冻和烹调味道,并且仍然保持原有的组织形状,色泽和风味,这些都是当氨水或氟利昂用作制冷剂时,超过了缓慢的冷冻。  


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